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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 Z( g# `+ s' `' Y* `6 Z4 t& t
( f% A2 Q5 A% o" I+ G k! y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ J6 \0 S$ ^1 A' s- K. j! I$ t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ l% I+ F+ W( |$ g+ s' A) u1.牛肉切块:) \6 U2 X) ]- Y/ \! D. r! h
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ m" X1 f: Z- B1 _% _3. 调料如下:
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, X; H6 V6 x$ T1 K+ ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 N" w/ D( Q' g8 l4 Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) ~6 l2 Z% Y" Z, Z* l. a8 v2 P$ j
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5 w) Z1 o- s; N+ O1 y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% B0 w t, t' ]* J1 t
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 @8 j/ M( m4 c4 K! P/ C) I& @: P
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8. 还有若干技巧:
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" E+ O- a2 v: t' [0 `) G' A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 S& G4 Y, L/ R/ G4 ^: G9 x- Q+ H- N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" x/ A: U6 p5 ]2 Z! V1 t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ `1 W- D* g2 Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 `/ j) }, y, Z% l. J$ f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- S+ G) A1 \9 X4 T; r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* v+ a% x1 i9 Z) K$ G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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