【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& `1 |& \: X* f1 ^# v
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

2 O, b, y, H6 L3 r) E9 Z
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
9 a* z/ }" G! b+ e" B2 X
) b/ B! L% X* i! ~
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
6 |% j, X% v. \& o, l( F5 ^  y
' A+ ?3 G7 u4 x; p4 w
1 Z5 _  B# G. Y- N( w
7 m: R3 `/ Z4 f3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

. m& M, Z9 S2 S2 k
: E0 p, F, z! r, r( F1 ]
( G6 c3 f. {$ V# s4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

5 M# Z. M" f; z
2 s$ x7 F, G8 t, L
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
: k+ O: Z% A# s5 i$ F, v


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

8 ~: n( J% M0 K% }- I
$ O! r" ^+ k, H
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


/ q9 D+ D) T* @1 a, }. K
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

0 O" e% w1 i+ ~0 g# n老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
. i9 C7 R. h7 p1 G3 q$ U3 t3 C杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

2 k4 h9 H; b0 |% B      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

7 O2 H$ K. ?2 X* y# E
2.这个简单，放入水里，煮.......
( n0 P0 F4 M; C6 q6 J4 a
+ ^5 B. ^6 Q# ?% j6 x/ S4 ~! T- b# {
1 J4 {4 b/ |% @% I: f3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
/ F; A3 G. [$ t, D% |

4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
: d6 ?4 W1 X4 N! ]) \7 ^% w. d* ~

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
; Q& x$ ]; B+ d% S# F5 Q- ?
8 W6 C# Y( e' x9 X      
, t/ H2 e4 n5 U, ]; `" f4 @1.牛肉切块：
' Z2 o7 m- @/ K: e( z3 A) T+ H

/ H$ {% ?6 o% z! s9 ~5 j

1 O. p5 Y0 W3 v- a2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



* A8 l* n& B! w' @- t3. 调料如下：




: C% l! o. Z+ A
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

, ^$ a0 D' d/ x" U8 e

' a- v6 p: f! ^% v9 W
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
& j6 X2 Y, c  z" p( A
  ?7 {" X1 Y* L6 P2 q  u4 }6 v, o1 r* F2 x



2 u; J, v" y; v- q$ E6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

/ K6 V/ ]& S- H* x) g

0 _3 \+ m( ?' x! r2 Q: X* u# h0 W0 [
5 R2 E8 s9 l" W* F- l7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

; T, m. N8 U5 c* A) q
% g* B: A9 s) v. @8 L% Q1 g9 g
8. 还有若干技巧：
# h* i2 z5 A6 k7 t5 a

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
4 ^& d1 B7 A" y" V! f/ z3 q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
1 \" _" U1 A2 w* q* }（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

" j, K+ w8 w* {9 y  |8 d
5 t4 Z4 t7 ~- ^3 o! {( B介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......