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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( C+ j5 H# _! ^
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. k, i( q* J$ w0 d1.牛肉切块:
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5 D7 t a- |8 p. |* z" H2 ]0 j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ j& ^2 B+ n* L# g# z! U6 p4 ~3. 调料如下:
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. H% B' X0 d0 s( A( ~0 ?4 g7 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% x9 b9 j: Z! a: m# t$ |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), ~4 q3 T. h( u: e1 e( {0 `. x8 _" F
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3 X" ?8 F. v2 F3 q$ s0 h* y9 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& S; G7 M5 ^+ M4 P+ G7 Z, M9 A6 D
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! h# M0 |6 V( [. }3 T: v3 R: z. V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:6 R2 M `: z' b3 G* X
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. Y, @3 ^# { Z E3 T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; K. Y! l( \0 J- E, E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% n. z8 ~: `% E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: b% y, ?' C& ]& g+ ~5 J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 [) Q2 w9 P8 A& ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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