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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 w5 q! }. F7 g, M9 S5 Y/ F F
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, p) X+ w: n: i( s( R1.牛肉切块:; s. x4 O7 {9 T" k
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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S `: u# b5 s! b! y% t1 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ Z! O$ X% ]# n! t) b4 H( I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 i% a$ [4 t& h) _. }" i0 j3 f
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- ^' B+ B# C$ U$ O0 D4 Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! ?4 r9 F: P L. K3 T$ o+ L# h' r8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! k P% S8 D; H- F0 g, a6 z, [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 |2 z4 N2 i* | q' h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& j! I* q& o5 U+ E( [. c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 k ?# @- I& G J* Q+ c, }, U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 O9 h/ F3 p, q W) v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% @6 b3 r) l; [- {" ^4 k
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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