|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; s O2 k- W6 J/ q- K
$ R3 c" m1 b( q _. @
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 ~& j w$ n X4 D
3 c- G5 C! [3 }3 m* p
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 B1 Y+ x9 m N% u. G; n) h
, t3 z: }7 k. k# }2 B1 }; x
2 U; h2 X2 Y2 n5 ^: g% f1.牛肉切块:
$ U) t- `2 o' s1 M) F- {: O* ~( O' S2 y6 L% d$ R+ |
5 G E P3 ~/ @* r G: @
. q) O! b9 z; n$ F4 S
+ O* ?. z5 J6 v; Q3 m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
6 S6 Z+ a- q( f* U2 v y. m" t. q# Q, I: J4 c$ c& t/ [7 n4 i
6 V- B% `/ Q0 t
7 H9 l* w4 D& c' e# X3. 调料如下:
; T! r2 }1 W2 E4 K, K, E( z- A* O: {7 u& c- V
% X/ ^ ~7 w8 z7 n

1 B; t# M/ C3 Z) u' K- }3 T. e6 j) W
- W8 D4 n5 V' A. o3 f- r4 ^( x
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 Y v. |' L4 H6 ^7 Q% c0 ~" A0 L

2 K$ a, A2 D/ U+ H; {3 _+ e2 x4 _8 \4 J/ F7 k0 M9 Y
+ L- P/ V! a( n0 @% ]. ~- F, D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
^4 X ~5 B- Q5 {, i/ D3 r( R. A9 l
/ a+ ~. u' s# F& d3 j2 ]1 w
; w. A2 U& }4 M" m: W
+ z# e# z/ G' M7 l2 g) c9 g
4 Y$ l( T3 d! r* V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
! @: Y! s0 t, ~- {3 D
$ f1 L' n7 e( D5 u" R5 n
, }; m: k" o- h% e5 H! W% }2 F5 c/ ^0 B7 Z9 H% J+ }" L
( I5 w' C; N+ c6 Y0 P6 y
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
8 P8 F9 t0 D, A# m- A2 B1 q c/ B0 v- }1 r' E* @7 C2 j) w2 W0 _% F
1 w4 R" x( w F- N
/ p; c% [0 o5 d6 A1 ?' B" Z% {8. 还有若干技巧:
* C) f1 w6 Q! L5 g0 W
4 x! D1 }8 X" v, p8 b. c" f. l% b2 M- T5 s. Y
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 W7 z X( Z9 `$ r4 O7 f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- x" V$ T7 T% h7 v7 @: @3 F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' F% p) y% O0 R* L3 v3 O' ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& h7 D3 S8 K. @* j6 |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, Q, c$ H! v$ ^. ]( s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
* M1 R1 J5 ^/ K& u4 x/ \, o0 }: W, M! m8 G, F$ N, @ ^
1 i$ F: y6 o& s/ m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|